Calcio. Nutrimento inorgánico indispensable que interviene en la coagulación de la sangre, la activación de varias enzimas, la transmisión de impulsos nerviosos, la contracción muscular, la secreción de varias hormonas, la capacidad de adhesión de unas células con otras y el mantenimiento y funcionamiento de las membranas celulares. Es constituyente de los huesos y dientes. (ver: cuadro de nutrimentos inorgánicos y fosfatos).
Caloría (cal). Unidad de energía que equivale al calor necesario para elevar un grado centígrado (de 14.5 grados a 15.5 grados centígrados) la temperatura de un gramo de agua destilada. 1 cal es igual a 4.185 joules. No confundir con kilocaloría ( Kcal.). (Ver: energía y joule).
Calificación Z. (ver: valor z).
Calorías vacías. Termino que ha sido utilizado para referirse al aporte de nutrimentos que proporcionan productos como el azúcar, que únicamente suministran energía. Además de ser erróneo desde el punto de vista de la semántica, tiene una connotación peyorativa infundada y, en la práctica, es un término inútil. No debe emplearse.
Calostro. Primeras secreciones de la glándula mamaria alrededor del nacimiento de un bebe. Su apariencia es amarillenta y espesa. Contiene anticuerpos que protegen al niño de infecciones, por lo que es importante proporcionárselo.
Canasta básica de alimentos. Instrumento de planeación económica, útil para estimar las cantidades de los principales alimentos requeridos para una población por un tiempo determinado.
Cáncer. Células cuyo comportamiento se manifiesta por diferentes grados de alteración morfológica, crecimiento agresivo e invasión que termina con la destrucción de la población de células normales, Algunos tipos de cáncer, como el del colon, están relacionados con la alimentación.
Caquexia. Adelgazamiento extremo producido por desnutrición o enfermedades debilitantes, como la tuberculosis, el SIDA, el cáncer, etc.
Carbohidratos. Por ser un anglicismo es preferible usar el término hidratos de carbono. (ver: hidratos de carbono).
Carditis. Inflamación del corazón. Se puede presentar en la deficiencia de tiamina. (Ver: cuadro de vitaminas).
Caries. Desmineralización local y progresiva del esmalte dental, resultado de los productos de degradación de los hidratos de carbono por la placa dentobacteriana. Se desencadena fácilmente en la ausencia de una adecuada higiene bucal. Se reconoce la existencia de diferentes grados de susceptibilidad en cada individuo. (ver; cuadro de nutrimentos inorgánicos).
Carotenos. Pigmentos con coloración en la gama del amarrillo al rojo, que se encuentra en la mayoría de frutas y verduras. Son provitaminas o precursores de la vitamina A (retinol). Se considera que 8 mg de caroteno equivalen a 1 mg de retinol. Los betacarotenos y el licopeno entre otros carotenos, poseen valor como antioxidantes. (ver: cuadro de vitaminas y retinol).
Catabolismo. Conjunto de reacciones bioquímicas mediante las cuales el organismo degrada los sustratos y obtiene moléculas más pequeñas con la consiguiente liberación de energía. Junto con el anabolismo constituye el metabolismo. (ver: anabolismo y metabolismo ).
Ceguera nocturna. Dificultad para ver en la oscuridad, debida a deficiencia de vitamina A. (ver: nictalopía).
Cereales, semillas de. Semillas secas de las plantas herbáceas de la familia de las gramíneas. Son ricas en almidón, por lo que constituyen una fuente importante de energía (en promedio aportan 350 Kcal. / 100g). Son buenas fuentes de tiamina y piridoxina y en promedio aportan 8 g de proteína/ 100g. El maíz, el trigo y el arroz son los cereales mas usados en la alimentación humana.
Cereales integrales y productos derivados. Granos intactos de los cereales; incluyen el germen que tiene un elevado contenido de aceite y la cascarilla es rica en fibras dietéticas y tiamina. Entre los productos obtenidos de los cereales integrales se encuentran la tortilla de maíz y los panes integrales. (ver: fibra dietética, tiamina y vitaminas).
Ciencia de los alimentos. Disciplina que estudia las características físicas, químicas y biológicas de los alimentos.
Cinc (Zinc). Nutrimento inorgánico indispensable que forma parte de algunas enzimas, participa en forma importante en la modulación de la respuesta inmune. (Ver: cuadro de nutrimentos inorgánicos).
Climaterio. Proceso fisiológico resultante del cese de la función ovárica, cuyo resultado final es la perdida de la capacidad para reproducirse. Este proceso, matizado por el entorno físico y social, afecta a las mujeres de manera integral y se caracteriza por síntomas vasomotores, del aparato genital –que incluye la menopausia- y cambios en la composición corporal. (Ver: menopausia).
Cloro. Nutrimento inorgánico indispensable que forma parte del jugo gástrico. Actúa como electrolito y activador de algunas enzimas. Algunos de sus derivados son ampliamente utilizados como germicidas en procesos sanitarios de la industria alimentara. (ver: cuadro de nutrimentos inorgánicos).
Cobalamina. (Ver: vitamina B12)
Colbato. Nutrimento inorgánico componente de la vitamina B12.
Cobre: nutrimento inorgánico indispensable que interviene en la síntesis de hemoglobina y en la absorción del hierro. (Ver: cuadro de nutrimentos inorgánicos, hemoglobina y hierro).
Colación. (Ver: refrigerio).
Colesterol. Esterol exclusivo del reino animal. El ser humano es capaz de sintetizarlo en cantidades suficientes. Es precursor de hormonas esteroides e intervine en la biosíntesis de la vitamina D y los ácidos biliares. Se recomienda que la dieta del adulto no contenga más de 300 mg diarios. Los alimentos que contienen mayor cantidad de colesterol son: viseras, yema de huevo, mantequilla, crema y mariscos. La hipercolesterolemia, entre otros factores, se asocia con la ateroesclerosis.
Complemento. Lo que complementa, es decir que completa algo. El empleo comercial de la frase “complementos alimenticios ” es inexacto ya que se les promueve sin conocimiento de la posibles deficiencias que son estrictamente individuales; es muy improbable que un producto llene exactamente esas características. No confundir con suplemento. (Ver: suplemento).
Contaminante alimentario. Cualquier sustancia, perjudicial para la salud que esta presente en el alimento, como resultado de la inadecuada producción, elaboración, preparación, tratamiento, envase, empaque, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental. Este término no considera a las materias extrañas
Control sanitario de los alimentos. Proceso de verificación de la calidad de los alimentos y productos industrializados, de acuerdo con la regulación sanitaria. También incluye el seguimiento de casos de intoxicación e infecciones de origen alimentario.
Crecimiento. Proceso por el cual se incrementa la masa corporal de un ser vivo debido al incremento en el número de células (hiperplasia), el aumento en el volumen de las células (hipertrofia) y el incremento de la sustancia intracelular. Ejemplo: aumento de peso, aumento de estatura, aumento del tamaño de los órganos. No es sinónimo de desarrollo. (Ver: desarrollo).
Crecer. dificultad para. Conocido como en inglés como failure to thrive. Desarrollo de desnutrición en presencia de suficientes alimentos y ausencia de enfermedades. Se caracteriza por la existencia en el niño menor de dos años de un peso por debajo de la quinta percentila durante 3 meses, o un descenso en la curva de peso de por lo menos dos desviaciones estándar y se mantiene por más de 2 meses o cuando el niño no logra aumentar el peso hasta el nivel esperado para su edad. Puede ser el resultado de dificultades diversas en la alimentación y en la relación entre los padres y el niño particularmente en lo que se refiere a conductas alimentarías.
Cretinismo. Enfermedad caracterizada por un retrazo en la inteligencia acompañado, por lo común, de defectos en el desarrollo orgánico que se asocia con la deficiencia de yodo durante la gestación.
Cromo. Nutrimento inorgánico que intervienen en la función de la insulina.
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