Ablactación: Incorporación a la dieta del niño alimentos distintos a la leche. La introducción de estos alimentos (deben ser preparados higiénicamente) ha de hacerse gradual y progresivamente a partir del cuarto mes de vida del niño. Lo anterior no significa que se interrumpa la lactancia, sino que será complemento en la alimentación del niño. No equivale al destete. (Ver: introducción de alimentos).
Aceite. Triglicéridos (triacil gliceroles) líquidos a 22 grados centígrados, en los que predominan los ácidos grasos de cadena corta (menos de 12 carbonos) o los insaturados. (Ver: Ácidos grasos, Grasa y Lípidos).
Ácido ascórbico: Vítamelo de la vitamina C. (Ver: vitamina C).
Ácido Fólico: Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en la síntesis de los ácidos nucleicos y la hemoglobina. Su deficiencia produce glositis, anemia megaloblastica y, posible daño neurológico; se asocia con la elevación de la concentración plasmática de homocisteina, que es un factor de riesgo para enfermedad cardiovascular. En el periodo preconcepcional se ha asociado con defectos en el cierre del tubo neural. (Ver: Cuadro de vitaminas Recomendación nutrimental).
Ácidos grasos: Nutrimentos orgánicos con la estructura general: CH 3-(CH 2)n-COO, donde “n” es 0 ó un numero par. Pueden encontrarse libres o combinados con el glicerol, formando mono, triglicéridos. Los ácidos grasos pueden dividirse en insaturados y saturados según tengan dobles ligaduras o no. Entre sus funciones destacan: aportar energía, 9 Kcal/g; ser precursores de hormonas, prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, ser vehículos de vitaminas liposolubles y formar parte de las membranas celulares. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).
a) Ácidos grasos saturados: Carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no excedan más de una tercera parte de los ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen cantidades elevadas de ácidos grasos saturados: la mantequilla y la margarina, las mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates y, en general, casi todos los quesos. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).
b) Ácidos grasos insaturados: Tienen una ligadura (monoinsaturados) o mas ligaduras (polinsaturados) dobles ligaduras. Los ácidos grasos insaturados están presentes en el aguacate y en la mayoría de los aceites vegetales. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).
c) Ácidos grasos monoinsaturados: Tienen una doble ligadura como los ácidos oleico y palmitoleico. Abundan en el aceite de oliva y otros.
d) Ácidos grasos polinsaturados: Tienen varias dobles ligaduras. Los ácidos grasos linoleico y el linolenico son indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de maíz, girasol, cártamo, colza o canola, soya, algodón e hígado de bacalao, la mayoría de los pescados y los alimentos de origen vegetal. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).
e) Ácidos grasos trans: Son isómeros de ácidos grasos monoinsaturados. Se pueden producir en la hidrogeneración de aceites vegetales durante la elaboración de margarinas y grasas vegetales. Se le han atribuido efectos tóxicos.
Ácido pantoténico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta. Interviene como coenzimas A en el metabolismo de hidratos de carbono y en la síntesis de los ácidos grasos. En los humanos su deficiencia es poco común. Está presente en casi todos los alimentos y la flora intestinal lo produce en cantidades importantes.(Ver: Cuadro de vitaminas y recomendación nutrimental).
Actividad física. Conjunto de movimientos que incrementan el gasto energético por arriba del basal. Se puede expresar como múltiplos del gasto de energía basal y se clasifica en:
Ocupacional. De acuerdo con la naturaleza del trabajo se conocen tres tipos; ligero, moderado y pesado. La magnitud del incremento en el gasto energético basal (GEB) se muestra en el cuadro.
Discrecional. Incluye tres tipos de actividades:
Doméstica. Incluye las labores del hogar y representa un incremento en el GEB de 2.7 veces tanto para mujeres como para varones.
Socialmente deseable. Incluye la asistencia a reuniones, festivales, juegos, museos, centros de salud, entre otros y representa un incremento en el GEB de 3.3 veces tanto para varones como para mujeres.
Mantenimiento muscular y cardiovascular. Incluye el ejerció aeróbico que se realiza con el objeto de incrementar el gasto energético. Para adultos de 18 a 59 años representa un incremento de 6 .0 el GEB y para los de 60 y mas el incremento es de 4.0 veces el GEB independientemente del sexo.
Fuente: FAO/WHO/UNU Energy and protein requirements. Geneva. World Health Organization Technical report series 724, 1985.
Adicionar. Agregar uno o más nutrimentos a un alimento en concentraciones superiores a las normalmente presentes. Se justifica cuando se hace en alimentos básicos con el objeto de prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o más nutrimentos en la población o en grupos específicos. Se recomienda utilizar el término adicionar en lugar de enriquecer o fortificar.
Adipsia. No tener sed aun cuando el cuerpo requiere agua.
Aditivo alimentario. Sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad y su conservación. Ej. Conservadores, antioxidantes, saboreadores, emulsificantes. Esta definición no incluye los “contaminantes” ni los nutrimentos. (Ver: adicionar, contaminante alimentario y control sanitario de los elementos).
Adolescencia. Conjunto de fenómenos psicosociales que suelen acompañar a los cambios biológicos de la pubertad con la que no debe confundirse.(ver: pubertad).
Adulteración. Alteración de un producto en forma fraudulenta y con fines de lucro, sin informar al consumidor.
Aerofagia. Deglutir aire. Habito comúnmente encontrado en personas nerviosas.
Afagosis. Incapacidad para consumir alimentos.
Aflatoxina. Toxina cancerígena producida por algunos hongos del genero aspergillus que contaminan los granos y forrajes almacenados en condiciones de humedad excesiva.
Agua. Nutrimento indispensable en la dieta. El agua es el compuesto más abundante en el organismo humano: el contenido corporal varia con la edad, el sexo y la proporción de músculo o grasa de que este constituido. Intervienen la digestión, la absorción y el transporte de los nutrimentos y en la eliminación de los desechos; participa en la constitución de los tejidos y ayuda a mantener constante la temperatura del cuerpo. Se toma como tal o en sopas, leche, bebidas, etc.
Agua potable. Carente de sustancias orgánicas en suspensión; es clara, incolora, inodora e insípida y su residuo salino es inferior al 5 por ciento . Se acepta como agua potable la que tiene no más de 2UFC/100 mL(UFC= Unidades formadoras de colonias) de organismos coliformes totales y 0 UFC/100mL de organismo coliformes fecales. (NOM-127-SSA-1994).
Alcoholismo. Enfermedad crónica y progresiva caracterizada por la dependencia de ingestión de bebidas alcohólicas que interfiere con la salud del bebedor, así como con sus relaciones interpersonales y capacidad de trabajo.
Alergia alimentaría. Reacción del sistema inmune a los alimentos o sus componentes que obedece a una susceptibilidad individual.
Alimentación humana. Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.
Alimentación complementaria. Término usado en pediatría para referirse para referirse a la alimentación que se ofrece al lactante, además de la leche para completar su dieta. También se ha aplicado a los programas cuyo objetivo es proporcionar cantidades adicionales de nutrimentos a grupos de población que no satisfacen sus necesidades, a través de la distribución de alimentos que se agregan a la dieta.
En la práctica, en pocas ocasiones se logra este objetivo. Se recomienda utilizar el término ayuda alimentaría directa cuando se haga referencia a la segunda aceptación del término(ver: ablactación y ayuda alimentaría directa).
Alimentación enteral y parenteral. Técnicas de alimentación muy particulares encaminadas a que el sujeto reciba un aporte adecuado de alimentos que por alguna razón no puede ingerir por la boca mientras se resuelve la condición patológica. Por supuesto las condiciones psicoemocionales y socioculturales se encuentran muy limitadas. No utilizar los términos nutrición enteral o nutrición parenteral.
a) Alimentación enteral. Alimentación a través de una sonda colocada en diferentes puntos del aparato digestivo.
b) Alimentación parenteral. Alimentación a través de una vena central o periférica.
Alimentario. Referente a la alimentación.
Alimenticio. Que alimenta
Alimento. Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna.
Alimentos básicos. Son los que, para una determinada cultura, son de consumo universal y cotidiano y casi, representan una fracción principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en el afecto colectivo, su consumo no causa hastió y presentan resistencia a su sustitución.
Alimentos, combinación de. En orientación alimentaría se refiere al consumo de por lo menos un alimento de cada uno de los tres grupos en cada comida. (Ver: grupos de alimentos, esquema del plato del bien comer y dieta correcta).
Alimentos, consumo de. Se refiere a la ingestión de alimentos. En economía se utiliza como sinónimo de compra de alimentos.
Alimentos, disponibilidad de. (Ver: disponibilidad de alimentos).
Alimentos equivalentes. Son aquellos que por tener un aporte nutrimental similar pertenecen a un mismo grupo y son intercambiables entre sí. Se debe considerar la cantidad asignada para cada uno, por ejemplo: 1 mandarina y ½ mango manila. (Ver: alimento, sistema de equivalentes).
Alimentos funcionales: Alimentos – o componentes o ingredientes de alimentos, o bien productos elaborados- a los que se atribuye alguna acción curativa o preventiva mas allá de sus propiedades alimentarías.
Alimento sucedáneo. Alimento que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento al que se parece.
Alimento transgénico. (Ver: organismos modificados genéticamente).
Alimentos naturales: Todos los alimentos son naturales. Cuando sufren algún tipo de procesamiento diferente del manejo higiénico conviene usar del nombre de producto industrializado o alimento procesado.
Almidón. Polisacárido compuesto por cientos de moléculas de glucosa unidas entre si. Esta presente solo en alimentos vegetales, en especial en los cereales, los tubérculos y las leguminosas.
Es el hidrato de carbono más abundante en la dieta humana y llega a representar hasta el ochenta por ciento del peso seco de la misma (ver: dieta correcta e hidratos de carbono).
Alotriofagia. Se designa a la más frecuente de las muy variadas formas de pica, el hábito compulsivo de comer tierra. (Ver: pica).
Amamantar. Proceso mediante el cual la hembra de los mamíferos alimenta a las crías con la leche que secreta. (Ver: lactancia y lactante).
Amenorrea. Es la suspensión de la menstruación.
Aminoácidos. Unidades estructurales de las proteínas, con formula general:
La letra R representa grupos que difieren de un aminoácido a otro.
Existen numerosos aminoácidos, pero el ser humano solo utiliza el 20 de ello. Entre sus funciones se encuentran: aportar energía, 4 Kcal. /g, formar parte de proteínas y ser precursores de otros muchos metabólicos. (Ver: aminoácidos dispensables e indispensables y proteína)
a) Aminoácidos dispensables en la dieta. Los que el organismo humano es capaz de sintetizar; son: arginina, glicina, alanina, serina, tirosina, cisteína, prolina, acido glutamico, glutamina, acido aspartico y asparagina. (ver: aminoácidos y proteínas)
b) Aminoácidos indispensables en la dieta. Aminoácidos que el organismo humano no es capaz de sintetizar; son: valina, leucina, isoleucina, treonina, fenilalanina, lisina, metionina, triptofano. En el caso de los niños debe añadirse histidina y en los recién nacidos taurina. (Ver: aminoácidos y proteína)
Anabolismo. Conjunto de reacciones metabólicas que conducen a la síntesis de los compuestos necesarios para el crecimiento, el desarrollo o mantenimiento de un organismo. Junto con el catabolismo constituye el metabolismo. (ver: catabolismo y metabolismo)
Anemia: Reducción de la concentración sanguínea de hemoglobina. La causa más frecuente de este trastorno es la deficiencia de hierro. (Ver: hemoglobina)
a) Anemia ferropriva. Producida por deficiencia de hierro; se caracteriza por la presencia de eritrocitos pequeño (microcítica) y pálidos (hipocrómica); generalmente se debe de la insuficiencia o baja disponibilidad de hierro en la dieta, a perdidas crónicas de sangre (como en menstruaciones excesivas o prolongadas o embarazos repetidos, infestación con parásitos, ulceras gastrointestinales). Los sujetos más afectados son las mujeres en edad fértil, los niños preescolares y los adolescentes. Es la deficiencia nutrimental más frecuente en el mundo. (ver: anemia y hierro
b) Anemia megaloblastica, Se caracteriza por la presencia de megaloblastos (eritrocitos nucleados inmaduros de tamaño mayor que los eritrocitos normales o maduros) en la sangra periférica. Su causa principal es la deficiencia del acido fólico y en menor magnitud la vitamina B12 (ver: acido fólico, cobalamina y hemoglobina)
c) Anemia perniciosa. Anemia megaloblastica que se acompaña de daño neurológico importante y se origina por falta de vitamina B12 o por la síntesis insuficiente del factor intrínseco necesario para su absorción. La frecuencia de este tipo de anemia es muy baja. (ver: cobalamina )
Anorexia. Falta de hambre. (Ver: apetito)
Anorexia nerviosa. Trastorno de la conducta alimentaría de origen emocional que se caracteriza por temor obsesivo a subir de peso, caquexia, amenorrea y distorsión de la imagen corporal que se traduce a rechazo al alimento. Es más frecuente en mujeres jóvenes.
Anosmia. Perdida completa del olfato.
Anoxia. Falta de oxigeno en la sangre o los tejidos celulares.
Antioxidante. Sustancia que previene la oxidación; entre los nutrimentos con capacidad antioxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C, y E, Por su parte el selenio es cofactor de enzimas antioxidantes.
Antropometría. Técnica que se ocupa de medir las dimensiones físicas del ser humano en diferentes edades y estados fisiológicos. Algunas medidas permiten hacer inferencias sobre su composición corporal, crecimiento y desarrollo físico. Su correcta aplicación requiere personal adiestrado, técnicas específicas e instrumentos calibrados. Equivale a Somatometría.
Apetito. Antojo de comer. Sensación que se tiene cuando se desea ingerir algún alimento en particular. Es independiente del hambre y no debe confundirse de ella. (ver: hambre)
Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un alimento o la dieta (por porción o 100 g). El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente, ni “mejor” ni “peor”, por lo tanto no se puede hablar de alimentos de alto o bajo valor nutritivo. (Ver: valor nutritivo)
Aposia. Ausencia de la sensación de sed.
Apositia. Falta o ausencia del deseo por la comida.
Atención primaria. Asistencia sanitaria elemental basada en métodos y tecnología apropiados, puesta al alcance de todos los individuos y las familias de la comunidad, mediante su plena participación, con un costo que la comunidad y el país pueden soportar.
Comprende actividades tales como promoción de la buena alimentación, abastecimiento suficiente del agua potable y saneamiento básico, asistencia materno-infantil, inmunizaciones, control de las enfermedades endémicas locales, educación para la salud, tratamiento apropiado de las enfermedades y traumatismos comunes y suministro de medicamentos pertinentes.
Ateroesclerosis. Enfermedad caracterizada por el endurecimiento de las arterias en las que se forman ateromas. Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta en ácidos grasos saturados y colesterol. (ver: ácidos grasos saturados, ateroma y colesterol).
Ateroma. Cuerpo compuesto por lípidos y tejido cicatricial que puede aparecer en la luz de las arterias, obstruyéndolas, produciendo invalidez permanente o muerte, a través del infarto del miocardio o del infarto cerebral. En su origen participan factores genéticos o alimentarios.
Atwater, factores de. Predicen el rendimiento energético de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas cuando son oxidados por los seres vivos, se considera un rendimiento por gramo de aproximadamente:
Proteínas: 4 Kcal (17 KJ)
Triglicéridos: 9Kcal (38KJ)
Hidratos de Carbono: 4Kcal (17KJ)
Etanol: 7Kcal (30 KJ)
Avidina. Proteína que se encuentra en la clara del huevo y que al unirse con la biotina inhibe su absorción intestina. Esta unión se rompe con el calor. ( ver: biotina y vitaminas).
Avitaminosis. Estado patológico que proviene de la falta o insuficiencia de una o mas vitaminas en la dieta o en la dificultad para su absorción o utilización. Generalmente se asocia con la desnutrición energético proteínica. (ver: vitaminas y desnutrición).
Ayuda alimentaría directa. Dotación selectiva de alimentos que apoyan a otras acciones encaminadas a promover la salud y la economía familiar a través de la orientación alimentaría. No conviene utilizar los términos: alimentación complementaria, alimentación suplementaria. (ver: orientación alimentaría).
Azúcar común o de mesa. Disacárido compuesto por una molécula de glucosa y una de fructuosa. Su nombre químico es sacarosa. Se utiliza para endulzar los alimentos. Se recomienda moderar su consumo. No debe emplearse el termino sucrosa. El color y textura del azúcar es irrelevante desde el punto de vista nutricio. (ver: hidratos de carbono y dieta correcta).
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