La mezcla peculiar de aceites esenciales que da a la albahaca su aroma cálido y dulce, y sus características analgésicas, es resultado de una molécula fragante con reminiscencias de canela y clavo, según un artículo que publica esta semana la revista PLoS ONE.
Un equipo de científicos del Instituto Salk para Estudios Biológicos, en la Universidad de Michigan (EE.UU.), publicó además una imagen tridimensional de la enzima sintasa eugenol de la albahaca en el momento que produce el eugenol, la molécula aromática.
«Esta enzima en particular es muy interesante ya que pertenece a una gran familia de enzimas que desempeñan lo que llamamos «reacciones domésticas» pero que, mediante la selección evolutiva, adquiere funciones adicionales y completamente nuevas», explicó Joseph Noel, quien encabezó el estudio.
«La enzima sintasa eugenol toma un bloque de construcción que habitualmente se emplea para hacer madera y lo convierte en algo que es casi completamente opuesto: una molécula volátil, altamente aromática y que posee propiedades antimicrobióticas y analgésicas», señaló Noel.
Tradicionalmente, la biología de las plantas se ha enfocado en la genética, pero en años recientes ha habido un renacimiento de la bioquímica de las plantas, en parte por el interés renovado en la alimentación natural y las propiedades medicinales de los compuestos químicos en las plantas.
«La genética descubrió muchos genes con funciones importantes pero, en última instancia, necesitamos comprender cómo funcionan estos sistemas a nivel bioquímico», apuntó Noel.
Desde la antigüedad, los humanos han aprovechado las propiedades antimicrobióticas y los sabores y aromas placenteros de las plantas ricas en ciertos metabolitos secundarios, más conocidos como especias, en la preservación y sazonado de los alimentos.
Fueron éstas propiedades las que atrajeron a Cristóbal Colón y Fernando de Magallanes en exploraciones sin precedentes de rutas para la obtención de las especias.
En un estudio anterior Noel y el profesor de bioquímica de Michigan, Eran Pichersky, habían identificado las enzimas que sintetizan eugenol e isoeugenol de los precursores biosintéticos de la lignina polímera de la planta, los componentes de «madera» de los árboles.
Pero todavía no se había determinado en qué forma las enzimas cumplían su tarea en el nivel molecular.
Con la ayuda de la cristalografía por rayos X y un compuesto químico adaptado especialmente para el estudio, el equipo fue capaz de «congelar» la sintasa eugenol de la albahaca en medio de la reacción y pudo así captar una imagen detallada y tridimensional de la interacción de la enzima con su substrato y su cofactor vitamínico.
Estudios como éste podrían contribuir al mejoramiento de las cualidades de aroma, sabor y nutrición de las plantas que forman la dieta humana.
«La capacidad de manipular los aromas naturales podría resucitar el olor de las rosas o crear fragancias novedosas», indicó el artículo.
«Pero esta ingeniería de los aromas podría hacer mucho más que complacer el olfato humano». Podría incrementar los rendimientos de los cultivos atrayendo a nuevos polinizadores, o controladores naturales de las pestes tales como las avispas parásito hacia las plantas en cultivos comerciales», añadió.
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