Ración o porción. Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo individual. Su tamaño está determinado por los servicios y las industrias de alimentos (ver: ración equivalente, sistema de equivalentes).
Ración equivalente. Cantidad de alimento que tiene un aporte nutrimental estandarizado. Para comodidad del consumidor final estas cantidades están expresadas en tasas, cucharadas y piezas. Se considera una tasa de 240 mL, una cucharada de 15 mL, una cucharadita de 5 mL; una pieza se estima siempre de tamaño mediano. El factor de conversión constante ya sea para alimentos líquidos o sólidos es: 3 cucharaditas= a 1 cucharada y 16 cucharadas = 1 tasa.
Para uso institucional, las listas de alimentos cuentas con la información de peso en gramos, algunas lo indican en crudo y cocido.
Para la mayoría de los alimentos una ración equivalente es igual a una porción; sin embargo existe excepciones como es el caso de las carnes en las que una porción puede estar formada por dos o hasta tres raciones, por ejemplo: carne asada 90g = 3 raciones equivalentes de carne. (ver: sistema de equivalentes).
Raquitismo. Enfermedad que se presenta en los niños por deficiencia de vitamina D que se caracteriza por la falta de calcificación y de formación de huesos y cartílagos y aumento de la susceptibilidad a las enfermedades de las vías respiratorias. No utilizarlo como sinónimo de delgadez o desnutrición. (Ver: cuadro de vitaminas y nutrimentos inorgánicos).
Receta estandarizada. Documento de trabajo para el área de preparación de alimentos que concentra la elaboración básica para la elaboración de cada platillo. Facilita el control de calidad en costos, los estándares de recepción, el rendimiento de la materia prima, los tiempos de producción, la presentación del platillo y el tamaño de la porción.
Recomendación nutrimental o ingestión diaria recomendada. (Ver: ingestiones nutrimentales de referencia).
Refrigerio. Porción de alimento proporcionalmente más pequeña que las comidas mayores. Sinónimo de colación. (Desayuno, comida, cena). Se utiliza con diversos fines, preventivos o terapéuticos.
Regulación sanitaria de los alimentos. Es la normatividad sobre las condiciones físicas, químicas y microbiológicas que deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el consumo humano o animal.
Requerimiento nutrimental. Cantidad mínima de un nutrimento que un individuo dado necesita ingerir para mantener una nutrición adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una persona a otra de acuerdo con la edad, sexo, el tamaño y la composición corporales, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud, las características genéticas y el lugar donde se vive. Por ser una característica personal no debe confundirse con las recomendaciones nutrimentales dado que tienen significados muy diferentes. (ver: ingestión nutrimental de referencia).
Restauración: adición de uno o más nutrimentos de los que se han perdido durante la elaboración, en una concentración igual a aquella contenida en el alimento original. (NOM-086-SSAI-1994).
Retinol. (ver: vitamina A ).
Riboflavina. (ver: vitamina B2).
Riesgo, factor de. Atributo o condición que se asocia con el incremento de la probabilidad de que ocurra un suceso desfavorable previamente especificado, como pudiera ser la ocurrencia de enfermedades. No necesariamente es factor causal.
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