Ingredientes:
½ libra de espinaca fresca
Spray antiadherente de cocina
1 taza de frijoles negros enteros
¼ taza de salsa de tomate estilo mexicano
1/8 cucharadita de comino
1/8 cucharadita de chile en polvo
4 tortillas de maíz
¼ taza de crema agria baja en grasa
1 cucharada de jugo de limón
4 onzas de queso rallado, bajo en grasa
1 tomate, en cubos
1 cebolla verde, en rodajas finas
Preparación:
Rinde 4 porciones.
En una olla grande, poner agua a hervir. Cocinar la espinaca en agua hirviendo por 1 minuto. Con una cuchara, sacar las espinacas del agua y drenar bien en un colador. Usando la parte de atrás de la cuchara, presionar las espinacas, eliminando la mayor parte del agua.
Precalentar el horno a 350º F. Levemente, rociar spray antiadherente en una cacerola. En un recipiente mediano, mezclar las espinacas, frijoles negros, salsa, comino y chile en polvo. Dividir la mezcla en las 4 tortillas, enrollarlas y colocarlas en la cacerola preparada. Hornear, sin tapar, por 15 minutos.
Mientras se hornea, mezclar la crema agria con jugo de limón. Retirar las enchiladas del horno. Verter la mezcla de la crema sobre las enchiladas. Pringar con el queso, tomates y cebollas verdes. Hornear por 5 minutos más.
Si no encuentras espinaca fresca, puedes usar espinaca congelada, cocínala como se te indica en las instrucciones del paquete, omitiendo la sal y aceite.
Esta receta se congela muy bien, por lo que puedes preparar varias porciones y congelar lo que te sobra. Para congelar: después de doblar las enchiladas, colocarlas en un recipiente para el congelador una bolsa para congelar. Aumenta el tiempo de cocción por 35 a 40 minutos.
Información nutricional por porción
• Calorías: 234 kcal
• Proteína: 16 gramos
• Carbohidratos: 28 gramos
• Grasa: 7 gramos
• Colesterol: 16 miligramos
• Sodio: 261 miligramos
• Fibra: 7 gramos
• Grasa Saturada: 4 gramos
• Grasa Poliinsaturada: 0.8 gramos
• Potasio: 770 miligramos
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