Hoy en día, todo el mundo se interesa por lo que tiene en el plato, pero pocos son los que saben algo más que el nombre de lo que comen. En esta serie de artículos, extraída de una nueva revista publicada por el EUFIC, se explicarán los conceptos básicos de la nutrición y se ofrecerá una perspectiva sobre los problemas actuales de la nutrición. En este primer artículo se examinan los parámetros clave de la alimentación. En crónicas futuras se explicará la importancia de los principales grupos de nutrientes y se propondrá un análisis de la anemia, entre otras cuestiones. La serie concluirá con recomendaciones dietéticas para una vida más larga y sana.

La nutrición es la ciencia que analiza la alimentación con relación a la salud. A partir de la observación clínica de enfermedades debidas a carencias alimentarias, como el escorbuto (falta de vitamina C), la nutrición ha evolucionado hacia temas más complejos: problemas cardíacos, diabetes y osteoporosis. Hoy en día, esta ciencia centra su atención en una nueva definición de la salud, considerada como “prevención de la enfermedad”, en la cual la alimentación desempeña un papel fundamental.

¿Qué hay que comer?

La industria alimentaria no obedece a las mismas leyes que las demás industrias. No está gobernada por la tecnología, sino por el factor humano: ¿qué quiere comer la gente? Sin embargo, la mayoría de los interesados no sabrían decir si un alimento determinado es bueno o malo para su salud.

Para esclarecer las cosas, hay que tener en mente tres reglas fundamentales de nutrición. En primer lugar, que resulta difícil estudiar los efectos de la alimentación en los complejos sistemas orgánicos del cuerpo humano. En segundo, que la mayoría de las consecuencias de una determinada dieta se manifiestan después de mucho tiempo, en un período más largo de lo que dura la mayoría de los estudios. Esto supone que los resultados deben extrapolarse durante toda una vida, lo que implica un mayor riesgo de error. Por último, que muchas de las denominadas «enfermedades occidentales» son tan complejas que no se pueden achacar a una sola causa y no admiten un único remedio.

Transmitir el mensaje

La confusión también procede de una comunicación deficiente entre los científicos y el público, como lo ilustra el próximo esquema. Por ello, uno de los objetivos de este Boletín Informativo es contribuir a suplir esas deficiencias, ayudando a los medios de comunicación, los dirigentes de la opinión pública, las autoridades educativas, las asociaciones de consumidores y a través de todos ellos al gran público, a entender mejor los avances de la investigación dietética.

Sin necesidad de profundizar en el estudio de la dietética, existen unas cuantas reglas simples que pueden ayudarnos a decidir si debemos o no cambiar nuestros hábitos alimenticios frente a un nuevo «descubrimiento» en materia de nutrición. Lo más importante es verificar los hechos y no sacar conclusiones apresuradas. Antes de cambiar los hábitos de alimentación de toda una vida, es preferible esperar la confirmación de informes u opiniones, así como escuchar a los expertos procedentes de distintos campos científicos.

La palabra “nutriente” es un término amplio que describe todas las sustancias alimenticias usadas por el cuerpo para asegurar un desarrollo normal y mantener una buena salud. El concepto, sin embargo, puede dividirse en dos grupos diferenciados de componentes alimentarios:

• macronutrientes y
• micronutrientes

Los Macronutrientes son proteínas, lípidos (grasas), e hidratos de carbono. Constituyen los principales ingredientes de la dieta y son o bien el material básico que compone el cuerpo humano (por norma general, las proteínas y grasas forman el 44% y el 36% del peso en seco del cuerpo, respectivamente), o bien el “combustible” necesario para que funcione (lo ideal es que los hidratos de carbono y las grasas nos proporcionen el 55% y el 30% de nuestra energía).

El agua es también un macronutriente, pero dado que no obtenemos ningún “alimento” de ella (ni energía ni otros componentes esenciales), a menudo no se la considera como tal. No obstante, se trata del elemento más importante de nuestro cuerpo, tanto cuantitativa como cualitativamente. No sólo representa en torno a un 60% del peso total de nuestro cuerpo, sino que también es el elemento más indispensable. Generalmente, una pérdida de sólo un 8% del agua del cuerpo (alrededor de unos 4 litros) es suficiente para provocar una enfermedad grave. En cambio, en el caso de las proteínas, que son el segundo elemento en importancia, el margen de pérdida posible es de un 15% aproximadamente, cifra que, en el elemento más prescindible, la grasa, llega hasta el 90%.

A diferencia de los macronutrientes, los Micronutrientes , casi no aportan energía, sino que constituyen unos factores de colaboración esenciales para que el metabolismo funcione. Los micronutrientes son principalmente las vitaminas (por ejemplo, las vitaminas A, B, C, D, E y K), los minerales (tales como el calcio y el fósforo) y los oligoelementos (como pueden ser el hierro, el zinc, el selenio y el manganeso). Aunque estos nutrientes se necesitan en cantidades muy pequeñas, son sin embargo los elementos alimentarios clave. Sin ellos no tendrían lugar los procesos de crecimiento y producción de energía, al igual que otras muchas funciones normales.

Consecuentemente, la salud depende de un suministro óptimo tanto de macronutrientes como de micronutrientes. La insuficiencia o el exceso en el consumo de cualquiera de ellos puede acarrear problemas. En el mundo actual, las cuestiones nutricionales más importantes se refieren fundamentalmente a los excesos en el consumo de macronutrientes o a la insuficiencia en la ingestión de micronutrientes. El próximo artículo de esta serie tratará un ejemplo de cada caso.