La comida chatarra cada vez es más popular entre los niños y los adultos, pues resulta frecuente ver que en todas las fiestas de cumpleaños o reuniones se sirvan chizitos o chetos como parte de las botanas, además los anuncios publicitarios en televisión incentivan a que los pequeños demanden su consumo, sin embargo esto puede ser más riesgoso de lo que se imagina.
El creciente problema de obesidad infantil en todo el mundo está estrechamente relacionado con la ingesta de este tipo de alimentos, sin embargo, ese no es el único mal que producen, pues de acuerdo con un estudio elaborado por científicos argentinos, este tipo de frituras contienen micotoxinas producidas por un hongo, las cuales se catalogan como posibles carcinógenos humanos por la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer que depende de la Organización Mundial de la Salud.
Dicha investigación de la Universidad de Buenos Aires y la Comisión de Investigaciones Científica, señala que las fumonisinas (sustancia con la que se elaboran los chetos) se encuentran en el cultivo de maíz, materia prima con la que se hacen estos productos. Y destaca que, luego de ser aisladas y descritas fueron identificados más de 10 tipos de fumonisinas, de las cuales la B1 (FB1) es el tipo de fumonisinas considerada la más tóxica y prevaleciente en el maíz. Esa esla prevaleciente en los chizitos, con un promedio de más del 70 por ciento, según las muestras tomadas por los investigadores.
En contra parte la Administración de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (FDA) afirmó que la investigación argentina no presenta “evidencias directas” de los efectos que pueden provocar los chetos, aunque se ha constatado que sí ocasionan problemas en la salud de animales. En consecuencia, destaca el estudio, “debido a que la fisiología humana es similar a la de varias especies de animales (otros primates y el sistema cardiovascular de los porcinos), es posible asociar a las fumonisinas con ciertas enfermedades humanas.
¿Qué pasa con los alimentos al freirlos?
Fritura:
Es el proceso de cocción total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (160°C-200°C), dando como resultado, un producto dorado y crujiente.
Si bien los fritos constituyen una forma muy común, rápida y sabrosa de tomar los alimentos, pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a diario.
Por el contrario, si las frituras sólo forman parte de manera ocasional en nuestra dieta, no representan ningún riesgo.
Durante la cocción, se producirán cambios tanto en el aceite como en el producto a freír. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitirá decidir concientemente su consumo.
¿Cuáles son los cambios que se producen al freír un alimento?
Alteraciones en el alimento:
Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con los alimentos durante el proceso de cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas, lípidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.
•Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160ºC a 200ºC)
•Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.
•Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente su valor calórico. Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC – 180ºC), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura.
•Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas (reacción de Maillard)
•Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el proceso
Alteraciones en el aceite de fritura
Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables. La función del aceite durante este método de cocción, es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos químicos, lo cual hace que los aceites se degraden rápidamente.
•Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del mismo.
Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y también durante su almacenamiento. También influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor desagradable. A su vez, la hidrólisis provoca una disminución del punto de humo del aceite (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) y formación de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formación de acroleína, sustancia irritante y cancerígena, obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos.
•Oxidación:Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. También aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscureciéndolo. El sabor rancio esta dado por la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético y propiónico). Se generan ácidos grasos trans (generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias.
•Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos grasos forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma. Aparece una capa de polímeros en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difícil de eliminar.
Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta:
•Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas, es más estable (se descompone de forma más lenta), e impregna menos al alimento convirtiéndolo en menos calórico.
•No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con el otro.
•No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180º. Si está sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Desechar el aceite quemado.
•Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del aceite.
•Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la descomposición de los aceites
•Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones.
•Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutágenos (generan mutaciones cancerosas en las células).
•Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.
