Fritura:
Es el proceso de cocción total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (160°C-200°C), dando como resultado, un producto dorado y crujiente.
Si bien los fritos constituyen una forma muy común, rápida y sabrosa de tomar los alimentos, pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a diario.
Por el contrario, si las frituras sólo forman parte de manera ocasional en nuestra dieta, no representan ningún riesgo.
Durante la cocción, se producirán cambios tanto en el aceite como en el producto a freír. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitirá decidir concientemente su consumo.
¿Cuáles son los cambios que se producen al freír un alimento?
Alteraciones en el alimento:
Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con los alimentos durante el proceso de cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas, lípidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.
•Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160ºC a 200ºC)
•Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.
•Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente su valor calórico. Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC – 180ºC), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura.
•Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas (reacción de Maillard)
•Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el proceso
Alteraciones en el aceite de fritura
Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables. La función del aceite durante este método de cocción, es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos químicos, lo cual hace que los aceites se degraden rápidamente.
•Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del mismo.
Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y también durante su almacenamiento. También influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor desagradable. A su vez, la hidrólisis provoca una disminución del punto de humo del aceite (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) y formación de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formación de acroleína, sustancia irritante y cancerígena, obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos.
•Oxidación:Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. También aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscureciéndolo. El sabor rancio esta dado por la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético y propiónico). Se generan ácidos grasos trans (generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias.
•Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos grasos forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma. Aparece una capa de polímeros en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difícil de eliminar.
Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta:
•Utilizar aceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas temperaturas, es más estable (se descompone de forma más lenta), e impregna menos al alimento convirtiéndolo en menos calórico.
•No mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni el aceite de oliva con los de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede producir sustancias irritantes y tóxicas al quemarse uno con el otro.
•No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180º. Si está sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Desechar el aceite quemado.
•Secar los alimentos a freír, ya que el agua propicia la descomposición del aceite.
•Filtrar siempre el aceite luego de cada fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la descomposición de los aceites
•Cambiar el aceite frecuentemente, no usarlo en más de dos o tres ocasiones.
•Evitar la fritura de carnes, puesto que sus humos son mutágenos (generan mutaciones cancerosas en las células).
•Escurrir el exceso de aceite del aliento frito con papel absorbente.
Obesidad genera colitis y gastritis en niños
Los alimentos que más causan obesidad son las grasas y harinas, según el IMSS; los niños no supervisados compran primero ése tipo de productos
La falta de atención de los padres de familia hacia sus hijos generó el aumento de enfermedades como colitis y gastritis en Chihuahua, reportó el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) .
El jefe de Medicina Preventiva del IMSS, Ismael Rodríguez, mencionó que las consultas por enfermedades relacionadas con el excesivo consumo de alimentos chatarra fuera de casa, aumentaron sobre todo en niños de entre siete y 11 años.
Indicó que los niños habitualmente consumen lo que primero ven fuera de casa y sobre todo en los planteles educativos.
Precisó que los alimentos que más causan obesidad son las grasas y harinas, es decir, los niños cuando no son supervisados lo primero que compran son este tipo de productos.
Detalló que enfermedades como gastritis y colitis son los casos que más se atienden en este instituto y que generan secuelas entre los niños que cada día llegan con necesidades de hasta su internamiento.
Otro de los factores que generan este tipo de padecimientos son la falta de recursos de sus padres para adquirir alimentos nutritivos, muchos de los cuales ahora son rechazados por los infantes que se acostumbraron a la comida chatarra, indicó.
Mencionó que se han detectado más niños con obesidad, mientras que en las niñas se da en menor escala, “dado que son más conscientes de los daños colaterales que pueden causarse cuando compran comida chatarra” .
Explicó que la obesidad infantil puede ser un factor para vivir menos años, ya que por esta causa Chihuahua tiene un índice de mortalidad de 63 años, que está por debajo de la media nacional.
Advirtió que es preocupante que la mayoría de las tiendas escolares estén a cargo de los maestros y casi todos los alimentos sean chatarra o que los padres de familias les den para el gasto a los niños por falta de un desayuno sin supervisar lo que ingieren.
Destacó que uno de cada 10 niños obesos, al desarrollarse crece delgado lo cual sucede por que su cuerpo físico no tenía naturalmente una exageración de grasa.
Manifestó que, además, es necesario que se vigile la alimentación del menor desde su nacimiento, porque si a los seis meses presenta sobrepeso, tiene un 14 por ciento de probabilidad de ser un niño obeso.
Advirtió que si a los siete años continúa la situación, tiene un porcentaje del 40 por ciento de mantenerse así, pero si el adolescente aún tiene el problema, habrá un 80 por ciento de riesgo de que esta persona llegue a la edad adulta con obesidad.
Investigadores de la Facultad de Educación Física y Ciencias del Deporte de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH) mencionaron que las enfermedades que se presentan en el estado son las degenerativas, hipertensión y diabetes.
El director de la Facultad de Educación Física y Ciencias del Deporte, Alejandro Chávez, explicó que tiene mucho que ver la educación de salud de cada familia en donde el instructor o bien maestro de deportes tiene una sustancial participación.
Informó que en esta institución se busca por medio de una licenciatura prevenir las enfermedades, capacitarlos y atender a las poblaciones delicadas, como a los que padecen de diabetes y a los adultos mayores
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