V – Glosario Términos Nutricionales

Valor biológico (BV).Cantidad de nitrógeno que el organismo retiene en relación con la cantidad que absorbe. No equivale a la calidad proteínica como erróneamente se utiliza.

VB= (N retenido/ N absorvido) X 100

Valor nutritivo. Término muy utilizado pero sin consistencia. El valor de un alimento para la nutrición o valor nutritivo, tiene tres componentes: un valor nutrimental, un valor sensorial y un valor sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta de la composición del alimento multiplicada por su consumo que es individual y circunstancial. Los valores sensoriales y socioculturales son subjetivos.

Valor Z. Es la desviación de un valor particular con respecto a la media expresada en unidades de desviación estándar y se calcula como:

Z= (Y-media)/ desviación estándar

Para los fines de interpretación de valores antropométricos: Y es el valor de un individuo determinado (por ejemplo, peso o estatura de un sujeto en particular), la media es la media de la población de referencia y la desviación estándar es la desviación estándar de la población de referencia.

Vanadio. Nutrimento inorgánico. (Ver: cuadro de nutrimentos inorgánicos).

Veneno. Sustancia que altera o detiene las funciones vitales. Sinónimo de tóxico.

Verduras. Alimentos de los cuales en nuestro país existe disponibilidad todo el año, aunque con variaciones, estacionales y regionales. Junto con las frutas, son la única fuente con concentraciones apreciables de vitamina C. Son también buena fuente de carotenos, folato, vitamina K, fibra y a veces energía. Se recomienda incluirlas abundantemente en la dieta y consumirlas de preferencia crudas bien lavadas. (Ver: grupos de alimentos).

Vigilancia alimentaría. Proceso de recolectar y analizar en forma periódica y sistemática los indicadores sobre producción, comercialización e industrialización de los alimentos para una población determinada, con el objeto de tomar decisiones que permitan prevenir el desabasto de alimentos.

Vigilancia epidemiológica de la nutrición. Termino con el que se conoce al conjunto de acciones encaminadas a la recolección y el análisis sistemático de la información sobre el consumo de alimentos y el estado de nutrición de una población determinada y la prevención, corrección y control de los problemas detectados. (Ver: Estado de nutrición).

Vitaminas. Compuestos inorgánicos que realizan funciones catalíticas en el organismo (funcionan como coenzimas o en el control de ciertos procesos). No obstante, no llegan a representar ni el 0.1 por ciento de la dieta. En su mayoría, son indispensables en la alimentación. Las vitaminas pueden clasificarse en liposolubles (vitaminas A,D,E y K) e hidrosolubles (tiamina, riboflavina , niacina piridoxina, ácido pantoténico, ácido fólico, cobalamina, biotina y acido ascórbico). (Ver: cuadro de vitaminas).

Vitamina A. vitamina liposoluble que interviene en el mantenimiento de los tejidos epiteliales y en funciones de crecimiento, reproducción y visión. Su deficiencia se caracteriza por ceguera nocturna, xerosis, xeroftalmina, queratomalacia, y retardo en el crecimiento. (Ver: cuadro de Vitaminas, Ceguera nocturna, Queratomalacia, Nictalopía, Vitaminas, Xeroftalmia y Xerosis ).

Vitamina B1. (Tiamina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Actúa como coenzima en el metabolismo de los hidratos de carbono y en otras muchas reacciones. Su deficiencia se conoce como beriberi y consiste en una serie de trastornos de los sistemas nervioso y cardiovascular. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Vitamina B2. (riboflavina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar, por lo que es indispensable que esté presente en la dieta. Interviene en reacciones de óxido reducción en el metabolismo energético. Su deficiencia produce queilitis, queilosis y glositis. (Ver: cuadro de vitaminas).

Vitamina B6. (Piridoxina). Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar por lo que es indispensable que la obtenga en la dieta. Interviene como coenzima en más de 100 reacciones de aminotransferencia, descarboxilación y otras en metabolismo de los aminoácidos. (Ver: cuadro de vitaminas).

Vitamina B12. Vitamina hidrosoluble que el organismo humano no es capaz de sintetizar. Participa como precursor de la coenzima B que interviene en otras funciones en la maduración de los megaloblastos por lo cual su deficiencia produce anemia megaloblástica: por afectar también a la médula espinal esta anemia se conoce perniciosa. La flora intestinal puede sintetizar cantidades importantes de cobalamina. (Ver: Anemia y Cuadro de Vitaminas).

Vitamina C. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en el metabolismo de la colágeno y actúa como antioxidante en diversa reacciones del organismo. El cuadro clínico de la deficiencia se conoce con el nombre de escorbuto. (ver: cuadro de vitaminas, Escorbuto, Recomendación nutrimental y Acido ascórbico).

Vitamina D. Vitamina liposoluble que se requiere para la absorción del calcio y fósforo; interviene en la mineralización de los huesos. Su deficiencia en los niños produce raquitismo y en los adultos osteomalacia. Se sintetiza en la piel por exposición a la luz ultravioleta si se recibe suficiente sol. (Ver: Calcio, Cuadro de vitaminas, Fósforo, Osteomalacia y Raquitismo).

Vitamina E. Conjunto de sustancias pertenecientes a la familia de los tocoferoles. Funciona como antioxidante en diversas reacciones del organismo. Su deficiencia se asocia con la anemia hemolítica del recién nacido. (Ver: cuadro de vitaminas).

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