Décadas atrás, la regla de oro que defendían las asociaciones de consumidores era comprar poco y consumir rápido. Pero los tiempos cambiaron. Ahora, muchas familias hacen las compras de otra manera: van menos al supermercado, cargan más los carritos y guardan mucho en el freezer.
Sin embargo, congelar no significa matar a los microorganismos que invaden los alimentos sino simplemente dejarlos inactivos. De hecho, cuando se los saca de la heladera comienzan a reproducirse, y sólo un calor muy fuerte como el de la cocción los destruye totalmente.
Por eso, es importante planificar bien las compras y tomar todas las precauciones necesarias a la hora de cocinar.
Algunas reglas de la National Consumers League de Estados Unidos. Para empezar, no hay que comprar nunca envases abollados, rotos ni sucios, porque el alimento ya puede estar contaminado. También se recomienda leer detenidamente las etiquetas, porque allí figuran la fecha de vencimiento y el modo de conservación de los productos.
Pero no todos los alimentos son iguales ni requieren los mismos cuidados. Por ejemplo, las frutas y verduras frescas —que tienen un corto período de conservación— deben consumirse rápidamente. Lo que hay que tener en cuenta al comprarlas es su color, su textura y su aroma, que son las características que muestran la calidad, frescura y durabilidad de los productos.
Las carnes rojas y blancas son consideradas “de alto riesgo”, porque son las que con mayor facilidad permiten el desarrollo y multiplicación de microorganismos contaminantes. Por eso deben estar siempre refrigeradas.
El pescado crudo es uno de los alimentos de más fácil descomposición y, por lo tanto, de menor duración. Antes de comprarlo, aconsejan los expertos, es necesario comprobar que las escamas estén bien adheridas a la piel, que las agallas estén rojas, los ojos brillantes, sobresalidos y la carne rígida y firme.
Con respecto a los alimentos que ya se compran congelados, una de las recomendaciones que dan las diferentes ligas de consumidores es tomarlos de las góndolas a último momento y guardarlos lo más rápido posible en el freezer. Es importante recordar que una vez que se descongeló un producto, no puede volver a ser congelado a no ser que se lo cocine previamente. Lo que se recomienda es no descongelar a temperatura ambiente sino dentro de la misma heladera. Otra opción es el microondas.
También es conveniente marcar la fecha de compra y vencimiento de cada uno de los productos que se guardan en el freezer. De todas maneras, si se conservaron congelados más tiempo que lo indicado, esto no significa que sean riesgosos para la salud, pero sí hay que saber que el sabor y la calidad ya no será la misma que antes.
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), existen varias enfermedades infecciosas o tóxicas que se producen al ingerir comida o agua con bacterias, hongos, virus y parásitos que no se ven a simple vista. Y cuando se estudian las causas que provocan estas enfermedades —las más comunes son salmonela, botulismo y cólera—, la que se ubica en primer lugar es el enfriamiento inadecuado.
La OMS también dice que entre los factores que inciden en el mal manejo de alimentos, el 56 por ciento es por conservarlos en temperaturas inferiores a las necesarias y el 31 por ciento por consumir los alimentos luego de estar varias horas sin refrigerar. Por eso hay que prestar muchísima atención a mantener la “cadena de frío”.
¿Qué significa esto? Que desde la fecha de elaboración hasta el momento del consumo, los alimentos no deben perder sus condiciones de refrigeración necesarias: los productos no deben estar más de dos horas sin frío, es decir, a una temperatura superior a los 5 grados.